說魚

  魚刺帶來的困擾，最終沒有戰(zhàn)勝美味的魅力，這當然得歸功于中華料理的精益求精，從有文字記載以來直到今天，中華料理中烹魚技術(shù)的推陳出新從沒有停止過，有口皆碑的優(yōu)秀河鮮食材，涵蓋了從南到北，由東自西的各個水域的出產(chǎn)。其中最負盛名的四大名魚黃河鯉魚、伊水魴魚、松江鱸魚和富春江鰣魚里，就有多刺的家伙，但卻并沒有妨礙中國人品味的興致，可見精妙的料理技巧完全可以彌補食物本身的缺陷。

  在中餐里，做魚的妙法不勝枚舉，頗值得一提的是清末潘祖萌獨創(chuàng)的“潘魚”，據(jù)說是因為受到“鮮”字的啟發(fā)，按魚羊合而為鮮的原理，把活殺的青魚氽水后與羊羔同烹而成，做好以后，湯汁絕白如乳，鮮美無比。按規(guī)矩，食客只用調(diào)羹喝湯，絕不碰魚肉，直至終席魚還是完整地躺在碗底，倘若有人忍不住動箸吃了肉，那不用說，他鐵定就是傳說中那個沒見過世面的土包子了。
紅蒸鉗魚的做法

  鉗魚，學(xué)名斑點叉尾鮰，俗名“錢魚”，“黔魚”等，屬于鯰形目、鮰科魚類，本來天然分布區(qū)域在美國中部流域等地區(qū)，上世紀八十年代引進中國，現(xiàn)廣泛在全國范圍內(nèi)推廣養(yǎng)殖。通身就一根主刺，沒有小刺，吃起來非常方便。

  蒸魚，多半還會在前面加個“清”字，那是為了最大限度地為魚肉保留鮮味，但鉗魚土腥味重，烹飪不得法，結(jié)果多半會兩敗俱傷，“紅蒸”是“清蒸”的升級版本，口味相對更為濃重繁復(fù)，既能除腥，又能保鮮，可算是料理鉗魚的最優(yōu)之選。

  材料,鉗魚一條，重750克左右最佳，太和豆豉適量，郫縣豆瓣兩勺，料酒2勺，老抽適量，調(diào)和油50克，花椒、姜、大蔥，蒜適量，味精少許。

新鮮鉗魚洗凈切段，用料酒及鹽腌制1小時。

  將剩余調(diào)料拌勻備用。

  腌好的魚塊沖洗掉表面的酒味和鹽份，漉干后，裝盤待蒸。

  將拌好的調(diào)料均勻澆淋在魚塊上，再放入1寸長的蔥段若干，蓋好鍋蓋，大火蒸15分鐘左右，魚熟即可。

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