五辛春盤　　本版圖片 ■ 都市時(shí)報(bào)全媒體記者尹安達(dá)

鮮蝦豆泥煎苦刺花

玉荷花

■ 都市時(shí)報(bào)全媒體記者尹安達(dá) 實(shí)習(xí)生劉培

洱韻貝加洱康餐廳

八成客人

都喜歡點(diǎn)石斛花燉雞

位于昆明市盤江西路的洱韻貝加洱康餐廳，以云南大理美食著稱。中國(guó)廚王石康林針對(duì)春季，打造了一道“天籽蘭燉無(wú)量山雞”，主要食材是石斛花和大理無(wú)量山雞肉。石康林表示，天籽蘭又名石斛花，屬于涼性食物，雞湯具有溫補(bǔ)性質(zhì)，兩者一中和，非常適合春夏季食用，所以，他們將用這樣一道應(yīng)季菜品，與食客們分享春日限定美味。

“石斛花和無(wú)量山雞肉能吃出春暖花開(kāi)的感覺(jué)。”石康林說(shuō)，新鮮的石斛花用鹽水浸泡并洗凈，取鮮嫩的雞腿部位燉湯，雞湯自然冷卻后進(jìn)行油湯分離，再將雞腿和石斛花放進(jìn)蒸箱蒸8分鐘。蒸出來(lái)的石斛花形態(tài)完整、美麗輕盈、馨香撲鼻，雞肉嫩滑鮮美，花的馨甜與雞湯的鮮香巧妙結(jié)合，使得此道佳肴色香味俱全。石康林表示，該菜品在搭配方面有兩個(gè)講究，一是需要生長(zhǎng)一年的無(wú)量山雞，二是需要用純凈水燉湯，這樣才能使花香與雞湯融合得更好。

“天籽蘭燉無(wú)量山雞的價(jià)格為68元/位，幾乎80%的客人都會(huì)預(yù)訂�！笔盗终f(shuō)，春季菜品剛上新兩周，便得到了顧客青睞。

說(shuō)到鮮花烹制的春季菜品，洱韻貝加洱康餐廳還最新打造了一道名為“鮮蝦豆泥煎苦刺花”的菜品，這道菜既像主食又類似小點(diǎn)，菜品呈餅狀，8個(gè)一盤，售價(jià)128元，銷量也很不錯(cuò)，主食材選用春季生長(zhǎng)的純野生苦刺花，蠶豆和鮮蝦打成泥，混合后煎成餅，外觀小巧，色澤精致如翡翠；苦刺花微苦、蠶豆香甜、鮮蝦Q彈，吃起來(lái)口感豐盈、外酥內(nèi)嫩。石康林說(shuō)，傳統(tǒng)苦刺花的做法是燒湯或油炒，這道菜的創(chuàng)新之處在于食材的搭配與烹飪，讓苦刺花在餐桌上有了煥然一新的活力。

云南特色餐廳老滇山寨

39元/份素炒玉荷花

親民又好吃

“39元一份，素炒玉荷花�！眱r(jià)格便宜實(shí)惠，再加上市面上并不常見(jiàn)的玉荷花，老滇山寨的這一道春季美食一經(jīng)上市便吸引了很多顧客品嘗。

老滇山寨行政主廚李林峙介紹，這道菜取材紅河州的玉荷花，選擇玉荷花做菜肴，是因?yàn)楫?dāng)季有很多鮮花，像金雀花、棠梨花、香椿、大白花，在云南人的餐桌上都很常見(jiàn)，但玉荷花在昆明市面上并不多，而且它沒(méi)有苦澀味，口感鮮香清甜，風(fēng)味極佳。

“昆明餐館炒制鮮花菜肴，傳統(tǒng)的會(huì)用干辣椒、韭菜、大蒜提味，我們的食材搭配主要選用了西雙版納的酸番茄、皺皮辣椒來(lái)炒制玉荷花。”李林峙說(shuō)，這道菜品剛上幾天，日銷量約40份，已成為很多顧客的必點(diǎn)菜品之一，它受歡迎很主要的原因就是食材搭配有新意，酸番茄和皺皮辣椒的加持，讓玉荷花的鮮香和清甜味更加明顯。

余味鄉(xiāng)宣威菜館

“四季鮮花開(kāi)不敗”

烹飪手法很簡(jiǎn)單

以宣威菜著稱的“余味鄉(xiāng)”在春季也新推出了新菜，其中，“四季鮮花開(kāi)不敗”和“刺身冰草”是極具風(fēng)味的春日佳肴，烹飪手法也非常簡(jiǎn)單。

廚師長(zhǎng)繆開(kāi)紅介紹，“四季鮮花開(kāi)不敗”是一道春季涼菜，食材很豐富，選用了來(lái)自楚雄、曲靖的大白花、苦刺花、棠梨花、金雀花，四種花代表四季。鮮花清凈，用冰水快速冷卻，10分鐘左右再換一次清水祛除鮮花的澀味。這道鮮花菜需要使用生抽、小米辣、蒜蓉、姜蓉、胡椒、花椒油等調(diào)味料，調(diào)制出酸辣、麻辣、咸鮮三種口味，外加芥末蘸料第四種口味，可謂“一花一味”。擺盤也頗有講究，宛如一朵怒放的鮮花，所以得其菜名：四季鮮花開(kāi)不敗。

“刺身冰草”的做法遵循取食材本味的原則。食材選用來(lái)自山東青島的冰草，碧綠透亮，生機(jī)盎然。稍微做一下修剪，使得一棵棵冰草大小齊整，一一植入冰盤中，擺放均勻，這一道充滿春天氣息的涼菜就像一道藝術(shù)品，寓意“春季破土而出的嫩芽”。菜名帶“冰”，器皿有“冰”，吃到嘴巴里也透著絲絲涼氣，像極了乍暖還寒的春季氣候。

※大廚支招

花類食材不要生吃

春吃鮮花夏吃菌，是云南人幸福生活的寫照。不少市民也會(huì)在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買當(dāng)季鮮花，回家自己動(dòng)手以花入菜，做一道特別的春日佳肴。

針對(duì)鮮花入菜有哪些注意事項(xiàng)、怎樣在家里用鮮花做一道簡(jiǎn)單又美味的菜肴等市民關(guān)心的問(wèn)題，記者采訪了中國(guó)注冊(cè)烹飪大師關(guān)云峰。

關(guān)云峰說(shuō)，春天，金雀花、棠梨花、石榴花、攀枝花、芭蕉花、苦刺花、玫瑰花、南瓜花、茉莉花等都是市面上可以采買到的食材，并且是可以入菜、風(fēng)味極佳的食材。在食用各類鮮花前，要注意的是，所購(gòu)買的鮮花是否含有毒素成分，例如大白花就含有微量毒素，處理時(shí)可能會(huì)有個(gè)體偏差，稍不注意就會(huì)引發(fā)腸胃不適等癥狀。建議市民最好是購(gòu)買商家已經(jīng)處理過(guò)的花類食材食用；另外，花類食材不要生吃，例如金雀花，有人會(huì)做成鮮花沙拉，這樣就存在一定的隱患。需要強(qiáng)調(diào)的是，花類食材盡量烹飪熟透，大多數(shù)鮮花都比較脆嫩，不能長(zhǎng)時(shí)間浸泡漂洗，所以這類食材在烹飪時(shí)更要制作熟透后食用才更安全；還有玫瑰類的鮮花食材，消費(fèi)者一定要注意購(gòu)買渠道，選擇購(gòu)買可食用玫瑰。

傳統(tǒng)的金雀花煎雞蛋是市民家里最簡(jiǎn)易、最方便的鮮花菜肴了。關(guān)云峰說(shuō)：“根據(jù)人數(shù)選擇雞蛋數(shù)量，2—6個(gè)雞蛋均可。蛋液攪拌均勻后將洗干凈的金雀花放入蛋液中，繼續(xù)攪拌片刻，平底鍋放上少許油，將蛋液淋入鋪開(kāi)。注意煎餅不宜太厚，火也不宜過(guò)大，這樣才能使金雀花熟透的同時(shí)又保留原有的鮮嫩風(fēng)味。小火將水分煎干后，用筷子從邊上挑起一角，看到雞蛋一面微微金黃時(shí)便可翻面繼續(xù)煎制，煎第二面時(shí)從鍋邊放入少許明油防止粘鍋，和第一面一樣，煎至微微金黃時(shí)便可出鍋食用了。”

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