家常米涼粉

材料：米涼粉500克；

調(diào)料：清油50克，紅油1大勺、醋半勺、生抽1勺，花椒粉適量，老抽、雞精、豆豉少許，蒜泥，蔥花、小米椒適量，炸香的黃豆、花生壓碎、碎米芽菜少許。

做法：1、將涼粉切成細(xì)條碼放在大碗里；

2、清油燒熱后，一部分淋在剁碎的小米椒上，留少量將剁細(xì)的豆豉炒香。依次放入各種調(diào)料，最后放上小米椒和豆豉，拌勻即可。

在飲食上，中國人對“熱”的倚重，大概類似于西洋樂中對“情感”的強(qiáng)調(diào)，雖然都難以從技術(shù)上加以定義和規(guī)范，但它們對作品的影響力卻不容忽視。尤其是中餐對“熱”的偏好，既與中式味道體系的特點(diǎn)相輔相承，又與文化心理的體驗(yàn)密不可分，因此根深蒂固，難以撼動。以至于凡是以“涼”字作為定語的食物，無論味道是否已經(jīng)達(dá)到自成一家的境界，卻始終無法擺脫附庸或備胎的身份，只能在小吃界，以等待的姿態(tài)，迎接食客偶然萌動的莫名思念。

其間杰出代表，當(dāng)首推涼粉，這種普及程度極高、幾乎可以模糊地域界限的奇怪食物，在全國范圍內(nèi)都可見到它的蹤跡，而且它也不屑于像其他人類再加工食品那樣大量使用馬甲和別名。涼粉始終堅(jiān)持以實(shí)名制的主ID混跡于江湖，所以得到了廣大人民群眾的信任和擁護(hù)，長期保持了在小吃界的明星地位，成為漫長而炎熱的夏季里最受歡迎的食物，風(fēng)光甚至堪比米粥。

極有可能是在無心發(fā)明出豆腐后獲得的靈感，使中國人對凝固食物的技術(shù)產(chǎn)生了濃厚的興趣，樂此不疲地將試驗(yàn)開展到了食物的各個范疇，所以我們今天可以吃到的涼粉，其實(shí)并非出自同一種食材，隨便檢索一下，至少可數(shù)出豆、薯以及稻等種類，從這一點(diǎn)可見，中國人民其實(shí)不乏科學(xué)實(shí)踐精神，而且很有舉一反三的學(xué)習(xí)和總結(jié)能力。

也就是說，被我們喚作“涼粉”的食物，其實(shí)不是一個人在戰(zhàn)斗，而是一個擁有共同精神面貌、信仰目標(biāo)和身份認(rèn)同的團(tuán)隊(duì)。它們在口感上、料理方法上都沒什么明顯的差異，因此從邏輯上將它們歸納為同一種食物，并不違反分類學(xué)的基本原則。

不過對西南諸地的人民而言，涼粉仍是一種需要謹(jǐn)慎對待的提法，這是同時擁有兩種涼粉的幸運(yùn)者必須面對的選擇，通常情況下，白色半透明凝膠狀的那一種，材料為豌豆，可直接呼之“涼粉”，鵝黃不透明凝脂狀的那一種，材料為大米，宜呼之為“米涼粉”。雖為同門，但兩者帶給腸胃的不同感受，仍有可茲回味的余地，所以適當(dāng)?shù)乇３志_性，才是明智之舉。

豌豆涼粉柔情似水，料理時只需施以重味——醬油、香醋、辣椒等等輪番澆上，略加翻拌即告功成。進(jìn)食的時候，要以拈花指那樣若有似無的力度輕盈挾起，然后迅速以口就之，才能保證完整入口。對付這樣的食物，完全用不上牙齒，只需嘬唇一吸，就驚鴻般消失在食道里，只留下一路驚艷的印象讓唇舌怔忡懷想，大約正是這種虛無縹緲的風(fēng)情呼應(yīng)了人們心底的淡淡鄉(xiāng)愁，一味“傷心涼粉”竟然橫跨時間和地域的阻隔，成就了一段美味的傳奇，歷久不衰。

傷心的說法有兩種，一說是傷心涼粉的調(diào)料考究豐富，至少有十?dāng)?shù)種之多，其中重點(diǎn)是大量的小米椒，辣度驚人，甫一入口，便似一股電流直沖腦門，令人精神一振，轉(zhuǎn)瞬之間，便涕泗橫流，狀似傷心；另一說是當(dāng)年湖廣填四川，一些客家人遷聚于四川洛帶鎮(zhèn)一帶，因路途遙遠(yuǎn)，故土難返，吃到與故鄉(xiāng)相似的涼粉時，思鄉(xiāng)之情頓生，不免潸然淚下，所以名之“傷心涼粉”。

若說豌豆涼粉走的是中國山水的寫意路線，那米涼粉就是西洋人物畫的寫實(shí)做派，因?yàn)槿〔亩i米，所以凝固后的實(shí)體更加質(zhì)樸敦厚，很有存在感。吃法仍以涼拌為主，切成粗條，然后加上各種調(diào)料，口感粉滑實(shí)在，米香堿香與調(diào)料相處融洽，十分爽口有味，既可解饞又能充饑，如果說前者可以慰藉心靈的惆悵，后者顯然更能安撫腸胃的空虛。一虛一實(shí)，各有擅長，叫人難以取舍，結(jié)果米涼粉又興出了加熱后食用的花樣，從技術(shù)上與豌豆涼粉劃清了界限。一般是以郫縣豆瓣為主調(diào)料，米涼粉切塊焯煮后，再與炒香的豆瓣之屬混和，最后還要放點(diǎn)豆豉、紅油辣椒等調(diào)味，煮后的米涼粉味道鮮香厚重，很有家常風(fēng)味。而且加熱后又兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)地回到了對“熱”的終極信仰，只不過人們完全沒留意到，這種不合邏輯的烹飪作品，最終也會誕生一個讓語言學(xué)家抓狂的名詞——“熱涼粉”。

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