黃燜兔

材料：兔肉500克、青筍300克、大蔥3根；菜油25克、醬油25克；糖、姜片、蒜、花椒、八角、草果、干辣椒，料酒各少許。

做法：兔肉切塊洗凈焯煮去腥。青筍切成滾刀塊，大蔥切成小段。

菜油燒熱，放八角、草果、干辣椒炒香，放入兔肉大火翻炒。然后倒入青筍、姜片、蒜、花椒、醬油、料酒、糖加水燜煮，起鍋前加入大蔥和味精調味。

中國文字里，以“火”偏旁的不少都與烹飪技術有關，可見中國人在烹飪一事上傾注的熱情與耐心是多么的非同一般。經常親自參與廚房實踐的人都知道，這些技術手段之間，實際上并不一定都存在著涇渭分明的差異，但許多時候，只要在對火力的控制上稍有懸殊，人們便會以一個新的文字對它進行命名和定格。這顯然是烹飪者對技術狂熱癡迷的結果，而非食客層面的多情渲染。從這一點來看，中國人其實對食物曾經是充滿敬畏，不敢褻玩的，只不過這種植根于食物有限生存背景下的文化心理，一旦出現(xiàn)食物豐足的大好局面，便有可能因為人類骨子里的折騰與破壞欲而發(fā)生扭曲。今天食品界的種種亂象說明，人心不古固然是時代的悲劇，但人們對饑餓的恐懼日漸稀薄也不完全是件好事。

在世界范圍內，“炸”是普及率最高、也最為廣大人民群眾所喜聞樂見的一種烹飪手段，王朔說過，就算是土坷垃油炸一下，也可能變得松脆可口。一向被世人所輕慢的英倫烹飪，至少也有一味炸魚薯條可以拿得出手，而日本料理中因為名字的怪異引發(fā)各種關注的“天婦羅”，其實也不過就是油炸食品。這些菜肴雖然美名遠播，可烹飪上的技術含量并不高，用中國大廚的眼光來看，只算得上入門級別的小伎倆，屬于投機取巧的類型，不能考驗烹飪者的真正水平。油炸食品偶爾為之，或作為宴席之上的客座還好，倘若委以主角之重任，恐怕有些違和。除非是在非常態(tài)的生活背景之中——曹乃謙的《到黑夜想你沒辦法——溫家窯風景》里，描述的是上世紀六、七十年代山西邊遠農村的極度貧困生活，那里的人們每逢大事，才會用來待客的特殊食物是油炸糕，對長年只有莜麥與玉米面勉強充饑的人來說，油炸糕管夠絕對是盛宴，是饑腸的終極理想……只不過讀這本書時，讀者基本上無暇去想象和關注食物的味道，因為早已被書里那種極端生活狀態(tài)的殘酷與沉重震撼得喘不過氣來了。

如果說油炸是以暴力美學的方式強調食物的可塑性，那“燜”則是以平淡敘事來從容展現(xiàn)烹飪的藝術性。在應對蔬菜米面之類的植物類食材，“燜”的技術要點是加蓋小火慢煮，通過慢條斯理的熱力滲透，讓食物均勻而平和地完成由生到熟的質變。只要運用得當，哪怕只是一鍋燜得恰到好處的大米飯，也會細膩深刻地表現(xiàn)出美妙、溫香、中庸的特質。

當然，用以處理肉類食材，燜的技術優(yōu)勢能夠體現(xiàn)得更加淋漓盡致�；旧希w禽和走獸中為人類所普遍接受的肉類食材都可以通過溫柔一“燜”變成令人印象深刻的美味，但這種層次的燜，不僅僅需要掌握控制火候的基本技術，還需要對調和滋味做到胸有成竹，所以在命名上也更為精確和詳細。最常見的燜法是黃燜和紅燜，雖以顏色為定語，其實表達的重點是對某些調味品的依賴程度。

這兩種“燜”的基本程序都是先將肉類過油，然后加調料與水，蓋上鍋蓋小火燜煮。因為有大量糖和油參與，紅燜在顏色和味道上比黃燜來得復雜悶騷一些，所以更容易被習慣濃油赤醬的江南口味接受和熱愛。而在嗜辣的西南和西北地區(qū)，黃燜不太婉約的風格才配合得了人們對厚味的追求。黃燜同時也適合用來鎮(zhèn)壓個別肉類中鮮明的個性。比如說大名鼎鼎的蘭州黃燜羊肉，基本上沒有令人生畏的羊膻味，除了靖遠出產的羊肉本身就品質不凡之外，黃燜大法的正確引導也功不可沒。

若要樹立黃燜的榜樣，云南多地盛行的黃燜雞無疑最具競爭力。首先是材料易得，其次是操作簡單，最重要的當然是味道妙絕，男女通吃。成功的黃燜雞，雞肉鮮嫩，湯汁濃稠。膠質共骨肉一體，黃姜與白蒜齊香。援以佐餐，則滋味萬千，心曠神怡。以之就酒，則酣暢淋漓，逸興遄飛。當然，面對這樣的美味，最恰當?shù)呐e動是立刻舉箸大嚼，而不是探討它的來源與出處。

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